Im folgenden Artikel vermitteln wir Ihnen ein erstes Grundwissen rund um das Thema glutenfreies Backen und zeigen Ihnen wie Sie herkömmliche Mehle durch glutenfreien Alternativen ersetzen werden können.
So gelingt`s auch ohne Mehl
Da Gluten ein natürlicher Bestandteil vieler herkömmlicher Mehlsorten ist, ist er nahezu in allen fertigen Getreideprodukten zu finden. Das sogenannte „Klebereiweiß” Gluten dient beim Backen vor allem als „Kleberstoff”, der Wasser und Teig zusammen hält. Es sorgt in diesem Zusammenhang sowohl für „Klebrigkeit” als auch „Elastizität” des jeweiligen Teiges und sorgt auch dafür, dass das Gebackenes länger frisch bleibt.
Glutenfreies Backen erfordert gerade in den Anfängen etwas mehr Geduld und vor allem Spaß am Neuen. Schließlich geht es, anders als bei herkömmlichen Mehl geht es in der „glutenfreien Bäckerei” weniger um klare Angaben und bereits gewonnenen Erfahrungsschatz, sondern eher um völlig neue Erfahrungswerte, die nur noch wenig mit den Backeigenschaften herkömmlicher Mehle zu tun haben. Gerade glutenfreie Teige zeigen völlig andere Eigenschaften im Bezug auf Elastizität, Wasserbindefähigkeit sowie Fließfähigkeit, woran sich Anfänger anfangs erst einmal gewöhnen müssen. Lassen Sie sich davon jedoch nicht entmutigen – es ist schließlich noch kein „Bäckermeister“ vom Himmel gefallen!
Auf die Mischung kommt es an
Bei glutenfreien Backmischungen lassen sich Weizen-, Roggen- oder Dinkelmehl nicht 1:1 durch eine einzige glutenfreie Mehlsorte ersetzen, sondern müssen neben einem glutenfreien Mehl immer auch ein glutenfreies Bindemittel enthalten. Das optimale Mischungsverhältnis für glutenfreies Backen besteht aus zwei Teilen glutenfreier Mehle (in manchen Rezepten genügt auch eine Sorte) sowie einem Teil Bindemittel und einem Teil glutenfreien Stärkemehl.
Tipp: Wer sich noch nicht selbst an den „eigenen“ glutenfreien Teig wagen möchte, kann anfangs auf glutenfreie Fertigbackmischungen zurückgreifen. Beachten Sie jedoch auch hier, dass der „Teig“ völlig andere Eigenschaften haben wird als in der herkömmlichen Bäckerei mit Mehl. Da glutenfreier Teig generell mehr Flüssigkeit benötigt, wird dieser erwartungsgemäß auch nicht so „backfest“ werden wie ein herkömmlicher Teig. Keinesfalls sollte man dem Teig dann mehr glutenfreies Ersatzmehl zufügen, da das Backergebnis sonst leicht rissig und trocken wird.
Ein kurzer Überblick der glutenfreien Alternativen
In der glutenfreien Bäckerei wird grundsätzlich zwischen glutenfreien Mehlen, glutenfreien Stärkemehlen und Bindemitteln unterschieden. Die jeweiligen Zutaten sind entscheidend für Aussehen und Geschmack des späteren Gebäcks. Im Folgenden listen wir Ihnen einige glutenfreie Mehlalternativen auf und erläutern deren Eigenschaften und Verwendungsmöglichkeiten.
1. Glutenfreie Mehle
- Buchweizenmehl
Aufgrund seines herben und nussigen Geschmacks wird Buchweizenmehl gerne für das Backen von Brot verwendet. Darüber hinaus verleiht es dem Teig eine dunkle Farbe und erinnert so an Vollkornteige. Um unbeabsichtigte Glutenverunreinigungen zu vermeiden, sollten Sie beim Kauf von Buchweizenprodukten stets auf das Symbol mit der durchgestrichenen Ähre achten! - Hirse
Aufgrund seines natürlich süßen und milden Geschmacks eignet sich Hirse bestens für Kuchen oder Muffins. Da Hirse über ein sehr hohes Quellvermögen verfügt, sollten sie für den Teig mehr Wasser verwenden, damit dieser nicht zu trocken wird. - Amaranthmehl
Anders als Hirse schmeckt Amaranthmehl leicht nussig und erdig und wird daher gerne für die Herstellung herzhafter Gebäcke wie Brot, Pizza oder Quiche benutzt. Ebenso wie bei Hirse sollte Sie auch beim Backen mit Amaranthmehl mehr Wasser oder Öl verwenden. - Kichererbsenmehl
Ähnlich wie Buchweizenmehl ist auch Kichererbsenmehl nussig im Geschmack. Beim glutenfreien Backen werden statt 100g Weizenmehl durch 75g Kichererbsenmehl ersetzt.
2. Glutenfreie Stärkemehle
- Glutenfreie Weizenstärke
Aufgrund ihrer hohen Fließfähigkeit und ihrem mildem Geschmack wird glutenfreie Weizenstärke als Quellmittel verwendet und ist für viele unterschiedliche Teigmischungen einsetzbar. - Kartoffelmehl und Kartoffelstärke
Kartoffelstärke und Kartoffelmehl sind nicht nur für seine stabilisierende Wirkung im Teig bekannt, sie sind zudem auch geschmacksneutral. Beide Eigenschaften machen eine Anwendung für viele unterschiedliche glutenfreie Backmischungen möglich, die sowohl süß-aromatisch als auch herb sein können. - Maismehl
Ebenso wie Kartoffelmehl ist auch Maismehl sehr stärkereich und daher gut als Quellmittel verwendbar. Um seine quellende Eigenschaft nicht zu verlieren, darf es jedoch wie die Kartoffelstärke nicht zu lange gerührt werden. - Reismehl
Reismehl ist aufgrund seines milden Geschmacks sehr gut für vielfältige Backwaren verwendbar. Bevorzugt werden damit jedoch Kuchen, Kekse oder Muffins gebacken.
3. Bindemittel
- Agar Agar
Das typische Bindemittel Agar Agar wird gerne als veganer Ersatz für Gelatine verwendet. Agar Agar wird aus Meeralgen gewonnen wird und ist im Reformhaus erhältlich. Vor Verwendung sollte es in etwas Flüssigkeit aufgekocht werden. Achtung: Erst nach dem Abkühlen des jeweiligen Backwerks zeigt es seine verdickende Wirkung. - Guarkernmehl
Ebenso wie Agar Agar ist auch Guarkernmehl im Reformhaus erhältlich. Ursprünglich gewonnen wird Guarkernmehl aus den Samen der Guarbohne. Neben seiner verdickenden Wirkung hat Guarkernmehl die Fähigkeit Wasser gut an den Teig zu binden. Gerne wird Guarkernmehl daher beim Brotbacken genutzt, da es durch seine Eigenschaft den Feuchtigkeitsgehalt zu erhöhen, Brot länger frisch hält. - Johannisbrotkernmehl
Ähnlich wie Guarkernmehl verfügt auch Johannisbrotkernmehl über eine hohe Wasserbindefähigkeit. Es entstammt aus dem gemahlenen Samen des Johannisbrotbaums und ist in Drogeriemärkten erhältlich. Weil es zudem sehr gut quellt, wird es gerne beim Kuchen backen verwendet, da es diesem ein schönes Volumen verleiht. - Lein- oder Chiasamen
Ein weiteres glutenfreies Bindemittel stellen Lein-oder Chiasamen dar. Für die Mischung sollten hier vorerst 1 Esslöffel der gemahlenen Samen und 3 Esslöffel in heißen Wasser aufgequellt werden. Das dadurch entstandene Gel kann dann als Quellmittel verwendet werden. Wichtig: Bei der Beigabe von Lein-oder Chiasamen erhöht sich die Backzeit um etwas 5 Prozent.
