Was es mit der fünften Geschmacksrichtung „umami“ auf sich hat

 

Neben den vier bisher bekannten Geschmacksrichtungen „süß“, „sauer“, „salzig“ und „bitter“ haben Forscher im Jahr 2000 eine fünfte Geschmacksdimension namens „umami“ wissenschaftlich belegen können. Was man unter der Geschmacksrichtung „umami“ genau verstehen kann und in welchen Lebensmitteln die „köstlich“ schmeckende fünfte Geschmacksrichtung versteckt ist, erfahren Sie hier.

 

Entdeckung und Ursprung

Das japanische Kunstwort „umami“, wurde aus den japanischen Begriffen für „köstlich“ und „Geschmack“ zusammengesetzt und symbolisiert damit bereits perfekt, was es mit diesem neuen Geschmack auf sich hat. Entsprechend spricht der Spitzenkoch Heiko Antoniewicz, der sich in seinem Buch „UMAMI“ ausgiebig mit der fünften Geschmacksdimension gesetzt hat, von einem „besonderen ‚Lecker-Effekt’“[1].

Erstmals entdeckt wurde „umami“ vom japanischen Chemieprofessor Kikunae Ikeda, der im Jahr 1908, eigentlich am Geschmack der traditionellen japanischen „Dashi“-Brühe (entspricht einer aus getrockneten Fischflocken und braunem Seetang hergestellten Fischsauce) forschte und diesem keinen der vier bekannten Geschmacksrichtungen zuordnen konnte. Folglich vermutete er eine neue fünfte Geschmacksrichtung, die er als „herzhaft“, „fleischig“ und „vollmundig“ beschrieb und kurzum auf den Namen „umami“ taufte. Letztendlich hervorgerufen wird der „umami“-Geschmack durch die im braunen Seetang enthaltende Glutaminsäure, die den Geschmack „umami“ zwar selbst nicht in sich trägt, ihn aber durch die Zugabe zu anderen Lebensmitteln verstärkt oder überhaupt erst auslösen kann. Gemeint ist mit „umami“ somit die herzhafte und fleischig-würzige Note, die vor allem in proteinhaltigen Nahrungsmitteln steckt. Entsprechend ist Glutaminsäure auch in anderen eiweißhaltigen Lebensmitteln wie Fleisch, Fisch sowie einigen Käsesorten enthalten.

„Umami“ als „natürlicher“ Geschmacksverstärker?

Letztlich wirkt „umami“ somit wie eine Art natürlicher Geschmacksverstärker, der das Aroma einer Speise nochmals intensiviert. Auch die Nahrungsmittelindustrie hat den Nutzen von „umami“ für sich erkannt. Demnach wird „Glutaminsäure“ auch biotechnisch hergestellt und dann unter dem Begriff „Mononatriumglutamat“als Geschmacksverstärker in vielen fertigen Lebensmittelprodukten wie Gemüsebrühen (hier kann beispielsweise die berühmte Sojasauce „Maggi“ genannt werden) oder Tiefkühlprodukten eingesetzt und oftmals dazu missbraucht, einen vereinheitlichten „Lecker-Geschmack“ hervorzurufen. Nichtsdestotrotz muss man deswegen die natürlich in Lebensmitteln vorkommende Glutaminsäure nicht gleich mit verurteilen, schließlich ist diese, wenn in Gerichten verwendet, niemals so hoch dosiert wie das Glutamat in vielen Fertigprodukten. Zudem kann „Glutamat“ per se nicht als schädlicher Inhaltsstoffe gehandelt werden, sonst würde unser Körper dafür keine eigenen Geschmacksrezeptoren besitzen. Ähnlich wie bei Zucker oder Salz sollte lediglich auf ein zu viel davon verzichtet werden.

 

In welchen Lebensmitteln ist natürliche Glutaminsäure enthalten?

(Anmerkung: Liste erhebt keinen Anspruch auf Vollständigkeit)

Fleischsorten:

• getrockneter Schinken
• Entenfleisch
• Hühnerfleisch
• Rindfleisch
• Lammfleisch
• Schweinefleisch

Käsesorten:

• Roquefort-Käse (Blauschimmelkäse)
• Gruyere-Käse (Rohmilchkäse)
• Parmesankäse
• Danablue-Käse
• Goudakäse
• Camembert-Käse
• Emmentaler-Käse
• Cheddar-Käse

Fisch und andere Meerestiere:

• Sardinen
• Kalmar
• Seetang
• Jakobsmuscheln
• Seeigel
• Austern
• Miesmuscheln
• Garnele
• Makrele
• Kaviar
• getrockneter Thunfisch
• Lachs
• Hummer
• Kabeljau
• Hering

Gemüse:

• (getrockneter) Seetang
• (getrockneter) Shittake
• (getrocknete) Tomate
• (gekochte) Kartoffel
• Mais
• Brokkoli
• Erbsen
• Knoblauch
• Chinakohl
• Zwiebel
• Weißkohl
• Spargel (grün und weiß)
• Spinat
• Kopfsalat
• Paprika
• Salatgurke
• Blumenkohl
• Zucchini
• Avocado

Obst:

• Birne
• Kiwi
• Apfel
• rote Weintrauben
• Oliven

Fermentierte Lebensmittel:

• Fischsauce
• Sojasauce
• Anchovi
• Miso

 

So lässt sich der „umami“-Geschmack selbst erzeugen!

Um die Geschmacksrichtung „umami“ zu kreieren, ist nicht nur die Auswahl der Lebensmittel, sondern auch deren Zubereitungsarten und Kochtechniken entscheidend. Demgemäß kann die Geschmacksrichtung „umami“ am besten durch Trocknen, Fermentieren oder Kochen der vorher genannten Lebensmittel hervorgerufen werden.

Neben der japanischen Küche ist „umami“ vor allem in anderen asiatischen Esskulturen vertreten, in welchen schon seit Längerem darauf geachtet wird, Gerichten den speziellen „umami“-Geschmack zu verleihen. Entsprechend werden auch in Vietnam und China allerlei Gerichte gerne mit Fisch- oder Sojasauce abgeschmeckt. Zudem sind auch würziger Sud oder andere Saucen bei der Zubereitung von Speisen sehr beliebt. Als Beispiele können hier die vietnamesische Nudelsuppe „Pho“, das chinesische „Chop Suey“ oder natürlich die berühmt-berüchtigte „Ente süß-sauer“ genannt werden. Auch die westliche Küche ist immer mehr auf den „umami“-Geschmack gekommen! Selbstverständlich kann auch die italienische Küche mit einigen „umami“-Gerichten punkten. Entsprechend ist auch eine über Stunden gekochte Spaghetti Bolognese eine waschechtes „umami“ Gericht. Passenderweise stellen (getrocknete)Tomaten, Parmesan, Sardellen und andere glutaminsäurehaltigen Lebensmittel häufig verwendete Lebensmittel der italienischen Küche dar!

Die Vorteile des „umami“-Geschmacks liegen auf der Hand: So ist „umami“ nicht nur für unseren Gaumen einfach köstlich, sondern meist auch gesünder als künstlich hergestellte Würzmischungen! Zudem kann der „umami“-Geschmack gerade auch für vegetarische Gerichte mit Gemüse, die viele Menschen oft als geschmacklich zu eintönig empfinden, gewinnbringend sein und auf diese Weise mehr Menschen dazu bewegen weniger Fleisch zu essen! Des Weiteren spielt „umami“ auch im Rahmen der salzreduzierten Diät eine wichtige Rolle. Da Gerichte mit „umami“-Note von Natur aus einen intensiveren Geschmack haben, kann auf die zusätzliche Beigabe von Salz weitestgehend verzichtet werden.

 

[1] Heiko Antoniewicz, Nikolai Wojtko und Michael Podvinec: UMAMI. TreTorri Verlag. Wiesbaden 2018.