Glutenfreies Brot für Anfänger

Wer glutenfreies Brot selber machen will, sieht sich gerade als Anfänger mit einigen Herausforderungen konfrontiert, schließlich lassen sich herkömmliche Mehle nicht 1:1 durch glutenfreie Alternativen ersetzen. Gerade am Anfang einer Glutenunverträglichkeit fällt es daher meist leichter auf glutenfreie Fertigbackmischungen zurückzugreifen, die jedoch teurer und geschmacklich oft minderwertiger sind. Wie es Ihnen auch als Backanfänger mithilfe von glutenfreien Backhelfern und einigen Tipps und Tricks trotzdem gelingen kann, Ihre eigene Mehlmischung und das daraus glutenfreie Brot selber zu machen, erfahren Sie in diesem Artikel.

Das Geheimnis der optimalen Mehlmischung

Wer glutenfreies Brot selber backen möchte, sollte sich anfangs mit der Herstellung verschiedener Mehlmischungen auseinandersetzen. Grundsätzlich bestehen glutenfreie Mehlmischungen aus 2/3 Mehlanteil, 1/3 Stärkeanteil sowie 4–5 Teelöffeln Bindemitteln. Wenn Sie die Zutaten selber mahlen wollen, sollten Sie darauf achten, dass alle Zutaten sehr fein gemahlen werden, da gröbere Körner die Feuchtigkeit im Teig schlecht absorbieren können und den Teig dann entsprechend „klumpig“ machen können. Für das Mahlen der Zutaten sollten Sie am besten eine Getreidemühle oder einen Standmixer verwenden. Achten Sie dabei darauf, dass das entsprechende Gerät ausschließlich mit glutenfreien Zutaten verwendet wird.

Welche Bindemittel eignen sich für glutenfreies Brot besonders gut?

Für glutenfreies Brot eignen sich als Bindemittel sowohl Johannisbrotkernmehl und Guarkernmehl sehr gut. Beide Mehle haben eine gute Quellfähigkeit und sorgen damit für Volumen und eine gute Struktur im Teig.
Ebenso sehr gut als Bindemittel geeignet, sind gemahlene Flohsamenschalen oder auch Leinsamen. Da sowohl Flohsamenschalen als auch Leinsamen reich an Ballaststoffen sind, und zudem eine sehr gute Quellfähigkeit haben, können sie die Flüssigkeit im Teig gut aufnehmen und halten den Teig dadurch länger frisch halten. Damit beide Zutaten für ein glutenfreies Brotrezept verwendet werden können, müssen sie vorher in heißem Wasser aufgequellt werden, bis ein dickes und zähflüssiges Gel entstanden ist.

Kann man glutenfreie Brote einfrieren?

Glutenfreie Brote können ohne Probleme eingefroren werden. Vor dem Einfrieren sollte das jeweilige Brot jedoch komplett ausgekühlt sein. Damit die Frische des glutenfreien Brotes erhalten bleibt, sollte es vor dem Einfrieren in Scheiben geschnitten werden und daraufhin in einem Gefrierbeutel eingefroren werden. Zum Auftauen können die gefrorenen Brotscheiben dann direkt in einen Toaster (Merke: Um unbeabsichtigte Glutenkontamination zu vermeiden, sollten Sie den Toaster ausschließlich mit glutenfreiem Gebäck nutzen) gegeben werden. Durch die Gefrierfeuchte an der Brotscheibe und das Backen im Toaster schmeckt das Brot dann fast wieder wie frisch gebacken!

Rezept: Dunkles glutenfreies Brot mit Kürbiskernen (ohne Hefe und Ei)

(Zubereitungszeit: circa 1 Stunde 25 Minuten)

Zutaten:
Dunkle Mehlmischung (ergibt circa 360 g)
100 g Buchweizenmehl
100 g weißes Reismehl
100 g Kichererbsenmehl
40 g Maisstärke
2 TL Backpulver
25 g Salz
50 g Kürbiskerne
Flohsamenmischung:
450 ml heißes Wasser
30 g gemahlene Flohsamenschalen

Zubereitung:

1. Schritt: Als Basis des Teigs dient eine aufgequellte Flohsamenmischung. Diese wird aus 30 g gemahlenen Flohsamenschalen und 450 ml heißem Wasser hergestellt, welche zusammen in einer Schüssel mithilfe eines Schneebesens gerührt wird. Da die Flohsamenschalen-Wassermischung schnell geliert, sollte man beim Rühren schnell sein, damit die Masse nicht klumpig wird. Im Anschluss sollten Sie die fertige Mischung für 20–30 Minuten beiseite stellen.
2. Schritt: Währenddessen können Sie nun alle trockenen Zutaten der dunklen Mehlmischung und die 50 g Kürbiskerne in einer anderen großen Schüssel zusammenmischen. Zeitgleich können Sie jetzt auch den Backofen auf 180 °C (Ober-Unterhitze) und ein Backblech mit Backpapier bereitstellen.
3. Schritt: Geben Sie nun die gelierte Flohsamenmischung und die dunkle Mehlmischung zusammen und verrühren Sie die daraus entstandene Mischung mithilfe eines Handmixers mit Knethaken zu einer glatten Masse. Alternativ können Sie den Teig auch mit einer Küchenmaschine oder den Händen bearbeiten. Nach circa 5–10 Minuten ist der Teig gut vermischt.
4. Schritt: Wenn sich der Teig etwas zu feucht anfühlt, sollten Sie noch 1–2 Teelöffel Maisstärke hinzufügen. Falls Sie das Gefühl haben, dass der Teig zu trocken ist, sollten Sie noch 1–2 Teelöffel Wasser hinzugeben.
5. Schritt: Formen Sie den Teig abschließend zu einem länglichen Brotlaib und backen Sie diesen für 55–60 Minuten bei 180 °C (Ober-Unterhitze) auf mittlerer Stufe im Backofen. Damit der Teig beim Backen nicht einreißt und das Brot besser aufgehen kann, sollten Sie den Teig vorher mit einem Messer einschneiden.
6. Schritt: Sobald das Brot vollständig abgekühlt ist, kann es aufgeschnitten und verzehrt werden.
   Tipp: Da glutenfreie Brote sehr anfällig für Schimmelbildung sind, sollten sie anders als herkömmliches Brot gelagert werden. Damit das glutenfreie Brot länger haltbar bleibt, sollten Sie es am besten in einer luftdichten Kunststoffbox im Kühlschrank lagern. Je nach Sorte bleibt das glutenfreie Brot dann bis zu einer Woche lecker und frisch!